هیچ محصولی در سبد خرید نیست.
تاریخچه قند و شکر در ایران؛ از نیشکر باستان تا صنعت مدرن
مقدمه
قند و شکر از مهم‌ترین کالاهای خوراکی و صنعتی ایران‌اند؛ کالایی که ردّ آن را می‌توان از نیشکرِ خوزستانِ پیش از اسلام تا کارخانه‌های چغندرقند و نیشکرِ امروز دنبال کرد. در این مقاله، مسیر تاریخی تولید و مصرف شکر در ایران را به‌صورت خلاصه و کاربردی—برای انتشار در وب‌سایت—مرور می‌کنیم، همراه با منابع معتبر.
ریشه‌های واژگانی و آشنایی ایرانیان با شکر
واژهٔ «شِکَر» در فارسی نو از ریشهٔ سانسکریت śarkarā آمده است. منابع پژوهشی گزارش می‌کنند که فنِ تولید و پالایش شکرِ جامد در دورهٔ ساسانی شناخته بوده و حتی برخی متون چینی، هنرِ «تبدیل شربت به قند سخت» را به ایرانیان نسبت داده‌اند.
نیشکر در ایران پیشااسلامی و دوران میانه
در روزگار ساسانی و سپس دورهٔ اسلامی، نیشکر در مناطقی چون مکران و خوزستان (سوسه/شوش و گندی‌شاپور) کشت می‌شد و محصولاتی مانند «قند سفید» از آن به پیرامون صادر می‌گردید. با فروکش کردن سامانه‌های آبیاری پس از یورش مغول، کشت نیشکر افت کرد و ایران برای قرن‌ها بیشتر مصرف‌کنندهٔ وارداتی شکر بود.
از صفوی تا قاجار: بازار وارداتی شکر
از سدهٔ هفدهم به بعد، شکرِ وارداتی از هند، سپس از فرموزا/تایوان و بعد جاوه (در پی فعالیت هلندی‌ها) در بازار ایران غالب شد؛ در سدهٔ نوزدهم نیز فرانسه و بعد روسیه سهم مهمی در شمال ایران یافتند. در همین دوره، مصرف روزانهٔ شکر در تهران بالا گزارش شده و قِند (کله‌قند)، شکر دانه/کریستال و نَبّات شکل‌های اصلی مصرف بودند؛ بخشی از قند وارداتی در شهرهایی مثل اصفهان و یزد تصفیه و به کله‌قند تبدیل می‌شد.
تلاش‌های بومی‌سازی در قرن ۱۹: چغندرقند و نیشکر
در میانهٔ قرن نوزدهم چند تجربه برای کشت نیشکر در شوشتر و اصفهان انجام شد که موفقیت فنیِ پایدار نداشت. هم‌زمان، چغندرقند در ۱۲۷۴ق/۱۸۵۷–۵۸م به همّت یوزف پولاک (استاد دارالفنون و پزشک ناصرالدین‌شاه) در ایران معرفی شد و چند دهه بعد نخستین کارخانهٔ استخراج شکر از چغندر در کهریزکِ جنوب تهران (حدود ۱۸۹۴–۱۸۹۵م) به کار افتاد.
پهلوی اول و دوم: بازگشت نیشکر و شکل‌گیری مجتمع‌ها
در دهه‌های میانی قرن بیستم، نیشکر دوباره در خوزستان احیا شد. مجتمع نیشکر هفت‌تپه به‌طور رسمی در دههٔ ۱۳۴۰ آغاز به کار کرد و تا دههٔ ۱۳۵۰ به رکورد تولید سالانهٔ بالای ۱۰۰ هزار تن شکر رسید. کمی بعد، طرح‌های بزرگ‌تری چون کشت و صنعت کارون در اوایل دههٔ ۱۳۵۰ مجوز گرفتند و توسعه یافتند. استفاده از باگاس (الیاف تفالهٔ نیشکر) در صنایع کاغذ و خوراک دام نیز از همین دوره جدی شد.
پس از انقلاب ۱۳۵۷: شرکت توسعه نیشکر و صنایع جانبی
پس از انقلاب، توسعهٔ کشت نیشکر در خوزستان با تشکیل مجموعه‌های بزرگی زیر چتر شرکت توسعه نیشکر و صنایع جانبی پیگیری شد. امروز مجتمع‌هایی مانند امام خمینی، دهخدا، حکیم فرابی، دعبل خزاعی، میرزا کوچک‌خان، سلمان فارسی و… در این زنجیره فعال‌اند. همچنین مؤسسه پژوهش و آموزش نیشکر در ۱۳۷۶–۱۳۷۷ برای به‌نژادی، زراعت و حفاظت گیاه تأسیس شد.
تولید امروز: سهم نیشکر و چغندرقند
آمار رسمی نشان می‌دهد تولید شکر ایران میان چغندرقندِ مناطق معتدل و نیشکرِ خوزستان تقسیم می‌شود و این نسبت بسته به سال و شرایط آب‌وهوایی تغییر می‌کند. برای نمونه، در ۲۰۲۰ حدود ۱٫۶ میلیون تن شکر تولید شد که نزدیک به ۴۸٪ از چغندر و ۵۲٪ از نیشکر بود؛ در ۲۰۲1 تولید به ۱٫۴۶ میلیون تن رسید و سهم چغندر به ۶۰٪ افزایش یافت.
فرهنگ مصرف: از کله‌قند تا نَبّات
در فرهنگ خوراک ایرانی، کله‌قند (قند مخروطی و کله‌قند شکسته برای چای)، نَبّات (قند کریستالی/rock candy) و شکر دانه نقش‌های ماندگار داشته‌اند. گزارش‌های تاریخی دورهٔ قاجار به محبوبیت این اقلام و حتی استفادهٔ هدیه‌ایِ کله‌قند اشاره می‌کنند؛ نَبّات نیز به‌عنوان فرآوردهٔ قندیِ بومی در نقاط مختلف کشور تولید می‌شده است.
چالش‌های تاریخی و معاصر
- آب و محیط‌زیست: کشت نیشکر وابستگی جدی به آب دارد؛ خوزستان به‌دلیل دسترسی به کارون و دز انتخاب شد، اما کم‌آبی، کیفیت آب و پایداری خاک امروز دغدغه‌های اصلی سیاست‌گذاری است. پروژه‌هایی مانند آبیاری قطره‌ای زیرسطحی در برخی واحدها به‌صورت پایلوت اجرا شده‌اند.
- بهره‌وری و انرژی: مطالعات کشاورزی نشان می‌دهد شدت مصرف انرژی و سهم نهاده‌های غیرتجدیدپذیر در هر دو کشت (چغندر/نیشکر) بالاست و بهینه‌سازی الگوهای کشت و فناوری ضروری است.
- نیروی کار و مدیریت: برخی مجتمع‌های قدیمی مانند هفت‌تپه در دهه‌های اخیر با فراز و فرودهای مدیریتی و کارگری روبه‌رو بوده‌اند که بر تولید اثر گذاشته است.
خط زمان (Timeline) مختصر
- ۴۶۰ میلادی (ساسانی): آشنایی و پالایش شکرِ جامد در ایران.
- قرون میانه: محور کشت نیشکر در خوزستان؛ افول پس از ویرانی شبکه‌های آبیاری.
- صفوی تا قاجار: غلبهٔ شکر وارداتی (هند، جاوه، فرانسه، روسیه) و رونق تصفیه‌خانه‌های شهری.
- ۱۸۵۷–۱۸۵۸: ورود چغندرقند به ایران توسط یوزف پولاک.
- ۱۸۹۴–۱۸۹۵: نخستین کارخانهٔ چغندرقند در کهریزکِ تهران.
- دههٔ ۱۳۴۰: آغاز به کار رسمی هفت‌تپه؛ سپس کارون و دیگر طرح‌ها. 
- پس از ۱۳۵۷: شکل‌گیری شرکت توسعه نیشکر و مجتمع‌های هفت‌گانه؛ راه‌اندازی مؤسسه پژوهشی.
جمع‌بندی
سیر تاریخی قند و شکر در ایران از کشت بومی نیشکر در خوزستانِ باستان، به قرون واردات‌محور، و سپس به صنعت مدرن چغندر و نیشکر رسیده است. آیندهٔ پایدار این صنعت به بهره‌وری آبی، به‌نژادی، مدیریت انرژی و اقتصادِ حلقه‌های جانبی (کاغذ باگاس، خوراک دام، انرژی از پسماندها) گره خورده است.
